编者按：海底捞烧烤外卖暂停可能是在总结经验的基础上进行市场调整，重新进入市场后，海底捞烧烤外卖的形态可能会发生变化。应该还是比较值得期待，最起码，海底捞食材的安全性是可以给顾客一个保障的，这是烧烤路边摊和小店不具备的优势。
文 / 三江口刀爷
编辑 / 小荼
你不知道的是，海底捞除了服务逆天，创新也逆天。
7月5日，海底捞在北京上线了烧烤外卖业务，在试运营10天后，该业务按下了暂停键进入调整阶段。
作为中国火锅市场的一哥，海底捞推出的创新业务不可能是昙花一现，这不符合大公司严谨的商业风格。那么海底捞暂停烧烤外卖背后到底有什么考量？
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海 底 捞 做 烧 烤 的 逻 辑
外卖业务成为海底捞增速最快的业务，夏天是烧烤的旺季、火锅的淡季。烧烤可以进一步丰富海底捞在C端的产品线。冬春火锅、夏秋烧烤的产品搭配在餐饮逻辑上是正确的。
海底捞烧烤外卖是海底捞外卖公司——Hi捞送推出的创新业务，它的原材料由蜀海供应链提供。蜀海供应链也是海底捞内部孵化的一家B2B餐饮食材供应链公司。
2010年，海底捞推出火锅外卖服务，2016年10月，海底捞分拆Hi捞送独立运营。
2017年，Hi捞送的营收是2.19亿元，蜀海供应链收入为26.04亿元，分别占海底捞去年全年106.37亿元营业收入的2.1%和24.48%。
2015年至2017年，Hi捞送的营业收入和占海底捞整体营收的比重在增加。2015年，营收为7407.3万元，占比1.3%；2016年，营收为1.46亿元，增幅97.2%，占比1.9%；2017年，营收为2.19亿元，增幅50%，占比2.1%。
年份
营收（亿元）
增幅（%）
占比（%）
2015
0.74073
1.3
2016
1.46
97.2
1.9
2017
2.19
50
2.1
通过上面的数据可以看到，Hi捞送在营业额、增速和占比三个指标上都显示出很好的成长性。特别是在美团、饿了么这些外卖巨头对消费者习惯的塑造完成后，外卖市场的潜力正在得到进一步释放。
据公开数据，2017年，外卖用户数量达到3亿人，外卖市场规模达到2046亿元。对于都市年轻人来说，在吃饭这件事上，外卖比老婆更加可靠。
同时，海底捞本身就是一个巨大的流量池，2017年，海底捞的客流量超过1.03亿人次。在中国内地，每家门店每天平均有近1500人次前来用餐。
海底捞巨大的客流量与外卖消费群的数据重叠产生的外卖客群就是一个很大的增量市场。但在目前这个增量市场里，海底捞能提供的品类只有火锅，推出符合外卖特点的产品，来主打这个增量市场就是海底捞的商业逻辑。
烧烤既符合积极性特征，又受到年轻客群喜爱，同时，它的产品形态也比较符合外卖，所以，海底捞烧烤因此而生。
据公开数据，烧烤的毛利率达到63%-65%，自2005年以来的市场增速达到56.4%，成为目前餐饮行业增长速度最快的品类。特别是在北京和北方市场，烧烤是过夜生活的年轻人最爱的食物，也是最接地气的产品。
海底捞做烧烤外卖的方向是对的，而且，海底捞在品类创新方面有成功的经验。之前，它推出的U鼎冒菜大获成功，其运营主体北京优鼎优餐饮股份有限公司已经登陆新三板。
那么，海底捞烧烤为什么试运营10天就暂停呢？主要原因还在于落地策略上。
海底捞烧烤外卖沿用的是火锅外卖的思路。提供半成品供顾客使用，包括它提供无烟烧烤炉，提供半成品的食材，还提供师傅手把手现场教顾客烧烤。
海底捞可能对于烧烤和火锅两个产品的不同特性并没有完全区分清楚。两者有共性的地方，比如，两者都有聚会的特质，都适合几个朋友在一起吃喝。但是，它们的区别也是很大的，烧烤比较适合户外，而火锅比较适合室内。所以，一帮朋友如果要现场烧烤的话，还是去室外更加有气氛。路边烧烤的摊子和门店很多，去室外吃烧烤，也就没有必要点烧烤外卖。
所以，烧烤外卖更多还是比较适合想吃烧烤，但是没办法聚集到朋友的单个顾客，他们可能更多的是想吃到现成的烧烤。目前，北京市面上如望京小腰这样的烧烤店都能提供现成的烧烤外卖。
从海底捞烧烤外卖10天的运营数据大概也能看出个大概，它的烧烤套餐几乎没有销量。
从这点看，海底捞烧烤外卖暂停可能是在总结经验的基础上进行市场调整，重新进入市场后，海底捞烧烤外卖的形态可能会发生变化。应该还是比较值得期待，最起码，海底捞食材的安全性是可以给顾客一个保障的，这是烧烤路边摊和小店不具备的优势。
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海 底 捞 多 元 化
在海底捞烧烤外卖之外，这些年，海底捞一直在做多元化。它的基本思路是在横向和纵向两个方面做多元化：
1、横向多元化，海底捞通过资本纽带进行横向投资。它是上海云锋股权投资中心（有限合伙）的股东之一，还成立了全资的上海海悦投资。
上海海悦投资投资了红火台餐饮云服务公司、安徽讯飞智元信息科技、辣妈帮科技、韩都衣舍、虎扑等公司。
海底捞还进军商业地产领域。2016年10月，海底捞全资投资的四川简阳旭海时代广场营业。
2、纵向多元化，海底捞这些年在内部孵化了颐海国际、蜀海供应链、微海咨询、U鼎冒菜、海底捞啤酒、蜀韵东方、海海科技和海底捞外送等业务。
在海底捞的商业版图里，目前已经有两家上市公司。2016年7月，颐海国际登陆港股，成为“海底捞系”中首家登陆资本市场的公司；2017年4月，北京优鼎优餐饮股份有限公司在新三板挂牌，成为“海底捞系”第二家上市公司；今年5月，海底捞向港交所递交了IPO申请，将成为第三家上市公司。
在多元化的同时，海底捞的主业也在强势扩张。据公开数据，到2017年底，海底捞在全球有320家门店，2018年，海底捞要增加180~220家门店，门店总数达到500～540家。
2015年至2017年，海底捞的营业收入从57.6亿元增长到106亿元，三年复合增长率达到35.9%；利润则从4亿元增长到12亿元，三年复合增长率达到70.5%。
目前，海底捞主业稳健，多元化战略成功。唯一不足的是，主业在快速扩张的过程中带来的流动负债净额增加。2015年至2017年，该数字分别为6040万元、3.86亿元和11.56亿元，2018年第一季度达到14.42亿元。这对海底捞的扩张会带来一定的压力。
不过，按照海底捞新门店1至3个月内达到盈亏平衡，6至13个月实现现金投资回收的速度，海底捞短期的资金压力应该不会对业务构成长期的影响，随着IPO上市成功，海底捞的财务压力会减少。总体看，海底捞值得长期看好。
