...页豆腐专用蛋白食品级 肉制品 面制品专用 凝胶型 大豆分离蛋白 质量...
王峰++杨晓波
[摘 要]随着人民生活水平的提高和经济条件的改善，人们对肉类制品提出更高的要求，如肉制食品的质量控制、安全性及肉品的多样性、营养性等。因此，为人们提供安全营养的肉制食品仍然是我国肉制品发展下一步的一个研究方向。
[关键词]肉制食品 质量控制 安全 营养
中图分类号：S8 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）06-0330-02
0 前言
肉类食品行业是包括畜禽养殖、屠宰加工、冷冻加工、肉禽蛋制品加工、冷藏储运、批发配送、零售及相关服务等不同环节的完整产业链。肉类食品的占有和消费水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。我国是肉类生产和消费大国，肉类食品行业已逐步成为关系到国计民生的重要产业，对促进农牧业生产、发展农村经济、增加农民收入、繁荣城乡市场、保障消费者身体健康和扩大外贸出口增长发挥着日益重要的作用。
随着我国人民生活水平的提高和经济条件的改善，在消费水平和消费观念上有了新的变化，消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求。我国肉制品的产量近年来虽有很大的发展，但总的说来我国肉类的人均消费量，特别是熟肉制品的消费量还是很低的，尤其是经济较为落后的中小城市和广大的农村地区。因此肉类生产和肉制品生产仍然是我们较为长期的任务[1]。
1 肉制食品的现状
改革开放以来，我国肉类产品总产量从1790万吨增加到7400万吨（2004年为7244.8万吨），增长三倍以上，人均消费肉类食品达56公斤/年。我国肉制品总产量占世界肉制品总产量的27.3%，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三，占有举足轻重的地位。2003年我国肉类食品生产总值9541亿元，占国内生产总值的8.16%，占农业生产总值的32.1%。这些数字表明20年多来我国肉类食品行业发展迅猛并取得了长足的进步。但与肉类工业发达的国家相比，我国的肉类加工业仍处于发展中的行列，随着肉制品消费量的不断加大，肉制品的质量也越来越受到人们的关注[2]。
随着我国经济的发展，肉类制品的加工技术得到进一步提高，消费量逐年提高，当前国内的肉制品加工企业就面临着一个良好的发展机遇和前景，合理的加工工艺和科学的加工技术及良好的产品质量才是企业所面临的关键所在，所以在产品的质量要求上，一定要严格控制执行。
2 我国肉制品生产加工中存在的主要问题
我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品的生产加工能力远比不上西方发达国家。其产品大多都是些初加工产品，而精深加工肉制品却很少，这主要是由于我国的肉制品在生产加工中存在一些问题，制约着我国肉制品的发展。
2.1 我国的原料肉卫生质量较差
品质优良的肉制品要从原料肉开始，我国的原料肉在生产过程中，兽医卫生法规虽逐年加强，但还不够完善，执法受到药物残留检测手段等因素的制约；兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的害物质残留过量，这些问题，严重威胁着我国肉制品的质量。
2.2 肉制品加工水平低、品种不丰富
我国畜禽肉类的消费主要以原料或初级产品销售为主，加工转化率目前只有3%～4%（年人均不到2kg）远远低于发达国家30%—40%（有的高达70%）的水平。中国肉制品品种仅有500多种，80%的熟肉制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。其中高温肉制品和发酵肉制品量极低，中低档产品多，高档产品少，许多中国传统风味的名、优、特品种并未得到发掘、整理和推广，因此我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。
2.3 肉类产品质量不高，方便欠佳
由于目前肉制品加工廠的管理体制、质量监督体制、生产企业的产品标准不够完善，以及生产企业的质量意识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的问题，使肉制品的质量较差，表现出肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，贷架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。
3 加大肉类制品的质量控制
肉类制品质量的控制指的是为了保证和提高肉制品的质量所进行的原辅材料、加工工艺、加工设备和环境、产品储藏、流通、销售以及加工人员卫生的控制。就加大对生产加工各环节的严格控制，大致要求如下：
3.1 原辅材料控制
原料肉的质量是整个肉制品质量管理的基础，现在大多数肉制品企业都是采购外来的原料肉，这就要求对原料肉做一个全面的检查，检测原料肉的新鲜度、水分含量、卫生、pH值等指标；辅料主要包括盐、糖、味精、淀粉、植物蛋白、香辛料等，这些国家都有相关的标准，所有加工前的原辅材料都要符合国家的相关标准；
3.2 加工工艺的控制
从选择原料到产品被加工出来整个加工过程的工艺都会对产品的质量产生影响，原料肉的解冻、修整、绞制、斩拌、搅拌、滚揉、烤制、蒸煮、包装等工序都要有严格的要求，不同的肉制品应制定相应的工艺标准。在肉制品加工过程中的温度和时间尤其需要做严格的控制，温度和时间是肉食品加工中最重要的两个参数，它们对肉制品的色、香、味、型等和保质期起关键性的作用；
3.3 加工设备和环境的控制
肉制品的加工设备对肉制品的质量影响很大，加工设备应适应相应的肉制品加工要求，符合相应的生产规模。凡是与肉及肉制品直接接触的设备表面均要求耐腐蚀和无毒。设备应定期清洗和消毒，并做好记录。加工环境主要是对厂房的生产布局要求符合生产工艺流程和卫生要求，厂房的设计应符合国家有关设计规范规定；endprint
3.4 产品储藏、流通、销售的控制
肉制品入库时，应进行检验和抽检，产品储藏的场所要采取严格的卫生措施，以保证产品的卫生质量。运输的过程中要注意环境的变化对卫生的要求。销售时的环境必须符合肉类产品的储存条件，另外要注意食品的保质期；
3.5 加工人员卫生的控制
肉制品是由操作工人做出来的，所以加工人员的个人卫生特别重要，每个从事肉食加工人员均应体检合格，并能严格遵守肉制品加工车间的规章制度。
4 严格保证肉制品的食用安全性[3]
4.1 首先是肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的添加问题
亚硝酸盐应用到肉制品加工中其主要目的是发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。肉在腌制过程中，食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白，使肉由原来的鲜红色变成灰色甚至褐色。为了避免颜色的变化，使肉保持诱人的红色，可以在腌制时使用硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。同时亚硝酸盐还可以阻碍梭状芽孢杆菌及其他对食品有毒害作用微生物的繁殖。虽然亚硝酸盐对于肉制品的加工有很多有益的作用，但它也是一种强氧化剂，进入生物体内后，出现中毒现象。亚硝酸盐在高温条件下，增加癌症发生率。美国农业部规定，硝酸盐和亚硝酸盐可以应用到除培根、婴儿、少年食品，绞碎的禽肉之外的肉制品加工中。硝酸盐、亚硝酸盐或其混合物的应用，终产品中亚硝酸盐残留量不得超过200ppm即0.2g/kg（以亚硝酸钠计）。
我国对亚硝酸盐的应用也很谨慎，对于肉制品中亚硝酸钠残留量在食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中做出了严格规定，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过0.03g/kg，腌制盐水火腿不得超过0.07g/kg。虽然我国的质量检测部门对肉制品中亚硝酸盐的使用进行了严格的控制，但仍有许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象，建议国家进一步规范肉制品加工行业，提高其食用安全性。
4.2 其次是肉制品添加防腐剂的有关问题
我国在肉制品加工中允许使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素等，卫生部公布的食品添加卫生标准中对于每种防腐剂的最大使用量做了明确的规定，但其使用仍存在很大的质疑。例如山梨酸钾的使用，我国规定山梨酸钾在肉灌肠中最大使用量为1.5g/kg，其量虽然相对较小，但对于一些高温火腿肠，在经过高温杀菌处理后，热力足以杀灭一切微生物，甚至芽孢，添加山梨酸钾的必要性有待考究。另据资料报道，在美国有明确的规定，山梨酸及其盐类仅允许在干香肠中使用而不能用于煮制香肠和其它肉类。
5 肉制品的发展趋势
随着我国市场经济的发展，生活水平向小康的迈进及与国际市场的接轨，我国肉制品的生产与消费将保持持续发展的势态。我国的肉制品需求总量增长的前景广阔，潜力巨大。这对我国肉制品的发展来说绝对是一次不可多得的良机。我国肉制品将向着多样化、营养化、方便化方向发展。
5.1 中国传统肉类制品走向现代化
中国传统风味肉禽制品是我国人民几千年来制作经验和智慧的结晶，它曾为中华民族带来过光彩和荣耀。但是目前，我们自己却守着这一宝库而很少发掘、利用，把注意力都投到西式肉品上。这在发展初期是可以理解的，也是必要的。但随着肉制品市场的发展，消费者难以满足于风味缺乏变化的西式肉制品。因此，我国的肉类科技工作者及相关的企业家，从现在起应将注意力转移式调整，通过发掘和精选中国传统风味肉制品自身的内涵，利用现代科技理论和西式肉制品的加工技术与之进行“整合”、“交联”，着手于中式肉制品的加工工艺和设备的开发，使其在营养成分、包装及货架期等方面体现时代气息。并适合大规模工业化生产，把产品推向国际市场。
5.2 增加西式肉制品的品种
西式肉制品中有许多被欧美各国人民所喜好的品种，除在我国已流行的种类香肠、火腿肠等得到推广和普及，已成为我国肉制品消费的主导产品。然而还有许多类型的西式肉制品正在被认识或尚未认识，如培根类、色拉米香肠类、波马火腿类、肉糕、肉冻类、肉串类等、为了满足消费者的不同嗜好，生产多品种、富营养的西式肉制品非常必要。
5.3 发展禽肉制品
由于家禽的饲养周期短、饲料转换率高、其肉又是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类，加工可制成几乎不含脂肪的肉制品，不仅能满足大众的需求，而且也能满足特殊人群的需求。目前，中国家禽肉的总产量已超过1000万吨，占肉类总产量的18.2%。家禽肉制品由于健康和价格方面的原因，很受消费者青睐。大力发展禽肉制品不仅能满足人们的需要，而且也能极大促进畜禽业的发展。
5.4 保健肉制品悄然崛起
隨着社会的发展，人们愈来愈认识到饮食与健康的关系，拥有健康又是人类永恒的追求。人们在吃饱吃好的同时，努力追求具有高品质和功能性兼具的食品。因此，市场随之涌现各类独具特色功能食品。肉制品类也在百花争艳、纷繁众多的食品中不甘落莫。功能性肉制品（如低脂、低胆固醇肉制品、低含膳食纤维肉制品、复合功能肉制品）具有调节人体生理机能，又具有营养功能和感观功能，能满足特殊人群的需要，轻松享受美味与健康。
参考文献
[1] 姜媛媛，刘兆庆，王曙文，我国肉制品生产加工现状与发展趋势，肉类研究，中国电子学院杂质出版社，1994-2008，38-40.
[2] 张文权，肉类制品质量的控制，肉制品加工与设备，中国电子学院杂质出版社，2005（8），292，11.
[3] 杜冰冰，徐振辉，我国肉制品的发展趋势，中国畜牧兽医，中国电子学院杂质出版社，1994-2008，13-14.endprint
