食品微生物学检验菌落总数测定
刘金波
[摘 要]食品卫生是社会生活中人们高度关注的问题，随着人们对食品卫生质量要求的不断提高，食品卫生检验技术也在不断进步。微生物学技术在食品安全卫生检验中有着重要作用，运用食品微生物学检验菌落这一技术日渐完善，在准确性和有效性上不断提高，在菌落总数的测定方法上，常用的有纸片法、平板计数法、电阻抗法等，本文通过对几种常见食品卫生学检验菌落总数测定方法技巧进行分析，为食品卫生微生物检验技术的发展提供更多理论和实践支持。
[关键词]菌落总数；食品卫生；微生物学检验
中图分类号：G642 文献标识码：B 文章编号：1009-914X（2017）48-0071-01
随着现代生活水平的不断提升，人们对食品安全越来越重视，同时食品卫生安全检验技术水平随着科学技术的飞速发展也在不断提升。根据卫生部颁布的食品微生物指标，食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌等是判断食品卫生质量的重要指标，而菌落总数即食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或是1ml检样中所含细菌菌落的总数，通过这一食品微生物指标，能够检测出食品的新鲜度、被细菌污染程度、生产过程中是否变质等情况，食品微生物检测技术水平和检验数据的准确性对食品卫生检测工作的开展有着重要影响，因此，提高食品卫生检测技术、提高微生物检测数据的准确性是非常有必要的。
一、食品卫生微生物学检验菌落总数测定过程
无菌条件下，取25ml待检验样品放置在225ml的生理盐水或是其他灭菌稀释溶液中，待充分摇匀之后，在溶液中加入稀释液，静置培养。用灭菌的方法取出一定数量的稀释液，沿杯壁注入装有生理盐水或是其他稀释液的试管中，摇匀试管，获得1：10的溶液。
按照上述操作方法，另取试管，进行持续稀释，直至达到检测要求，将达到检测要求的溶液转移到培养皿中，降低培养皿中的营养液温度，将营养琼脂注入到培养基，充分摇匀，使稀释的溶液与营养琼脂培养基充分融合，取1ml营养琼脂加入到有稀释液的培养皿中，进行空白对照。
待培养皿中的营养琼脂凝固后，翻转平板，在36℃左右的条件下静置培养48小时。在平板菌落数量测定过程中，可通过放大镜等观察仪器进行检查，预防遗漏情况发生。观察平板菌落总数u进行记录，最后从不同稀释液的溶液样板中获得菌落总数的平均值。
在培养时间结束后，应及时统计菌落的数量，确保测定结果的精确性，相同的样品采取相同的稀释倍数，在平皿上菌落的数量比较接近，在稀释的培养的过程中，应确定不同稀释倍数下对应的菌落数量，菌落的数量随着稀释倍数的增加而不断减小，如果出现菌落数量差别较大、稀释倍数过高等情况，则测定结果不能纳入测定统计数据。[1]
二、食品卫生微生物学检验菌落总数常用方法分析
1、平板计数法
平板计数法的测定原理是根据固体培养皿上微生物沉积形成的菌落，通过对单细胞的检测获得菌落中所包含的活菌总数，根据不同的测定要求，对平板计数琼脂的培养时间和温度也会有所不同，在操作过程上没有太大差异。
2、纸片法
纸片法测定菌落总数需要先准备培养基系统，不同的培养基系统含有不同标准的培养基，利用培养基系统中的溶液在纸片上发生的颜色变化来进行菌落计数，具体操作中，将1ml待检样品滴落在纸片上，利用压板精密贴合，静置1分钟后进行培养。
3、电阻抗法
电阻抗法的检验原理是根据微生物生长代谢中产生的蛋白质和碳水化合物的转变而形成的氨基酸和乳酸等物质，这些物质培养基电阻抗会产生一些细微变化，通过抗阻检测仪器可以记录下这些细微的变化，形成DT值，通过DT值能够看出样品微生物的污染程度，根据DT值与菌落总数之间的标准曲线与回归方程可以计算出检测样品的菌落总数，这种检测方法在鲜乳样品的检测上使用较为普遍。
无论用哪种方法进行菌落总数测定，在测定过程中都需要注意器皿、稀释液、稀释过程、菌落计数等环境的具体细节问题。首先，在检验人员方面，作为检验中的主观因素，检验人员因素对检验结果有着重要的影响，应保证检验人员经过培训合格，才能上岗进行检验工作，同时也具备检验相关专业理论知识，对相关质量检验标准、法律法规等方面的知识有极为深入的认识，另外，检验人员还应对国家食品卫生微生物检验技术、专业知识等有较为全面的掌握。定期开展检验人员素质考核测试活动，督促检验人员不断提高自身技术水平。检验人员自身在工作实践中应不断积累经验、做好阶段性工作总结，不断反省、总结自身工作，及时发现工作中的不足，及时改进提高自身不足之处，促进自身综合素质水平的提升。
在影响食品卫生微生物检验的因素中，检验环境对检验结果有着重要影响，微生物的生长环境是极为广泛的，外界条件对其影响也是极大的，因此在检验环境的控制上有着较高的要求。建立完善的微生物实验室卫生管理制度，确保实验室环境对相关检验工作的影响降到最低，定期对实验环境进行严格的消毒工作，保持微生物实验室的清洁度。在检验废弃物的处理上，检验过程中产生的废弃物分类放入指定的容器中，做好无害化处理工作，避免废弃物中病菌扩散影响检验环境等问题的出现。微生物实验室中无菌区域要进行更为严格的检测、管理，做好定期监测、记录、控制工作，确保检验环境的长期有效使用。[2]
在检验仪器设备控制上，作为直接接触检验样品的仪器，对检验结果的有效性和准确度有着很大影响，加强仪器设备控制对提高检验结果准确度有着积极作用。在仪器设备额的管理上，要做好各项实验仪器的日常记录工作，避免因为仪器质量问题给检验结果造成一定的影响。同时做好仪器设备相关资料和技术资料的管理工作，根据相关仪器维护保养要求定期进行检测工作，确保仪器设备准确度。对微生物检验中常用的培养皿、恒温箱等仪器设备要严格按照相关要求做好检查维护工作，确保检验仪器在检验过程中作用的发挥。[3]
在检样过程中，对样品的选取要有较高要求，具有代表性的样品才能更为准确地反映出这一批次的食品的卫生情况，同时确保采样过程中的无菌化，设置空白对照组以便了解检样在实验操作过程中是否受到污染。在培养温度的控制上，根据检验食品的种类作出不同的温度设定，例如水产品温度较低，对水产品细菌方面的标准也会相应的降低，设定的培养温度是30℃，而一般食品的培养温度控制在36℃。[4]
在菌落计数和报告方面，菌落培养时间一到，应及时进行计数，这在一环节上，对时间和温度的控制应秉持严谨的实验的态度，确保检验结果的准确性。对检验结果技术的原始數据应做好规整，运用回归分析法等及时进行处理，注意对相关误差的处理，如检样是饮料、牛乳等制剂类微生物，平板计数应将相应微生物乳酸杆菌等排除，不计入检样菌落总数。同时检验报告在编写上要简明扼要，对相关数据要反复核查，确保报告的精确性和准确性。[5]
三、结束语
综上所述，食品安全与社会生活息息先关，关系着人们的身心健康发展，食品安全检验工作担负着社会生活和人民生命健康的重要责任，不断提高食品检验技术水平，以严要求、高标准对待食品检验工作，对检验过程中的每个环节把好质量关，交出对人民负责的食品安全卫生检验结果，为人们提供更为安全、放心的食品，促进社会食品安全质量的不断提升。
参考文献
[1] 付宇，赵婧.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].中国保健营养，2017，27（12）.
[2] 王忠东，于建焕.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].临床医药文献杂志：电子版，2015（20）：4285-4286.
[3] 高长凤.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].中国农村卫生，2016（24）：6-6.
[4] 温碧莲.食品卫生微生物学检测菌落总数测定方法的探讨[J].中国保健营养旬刊，2014（7）：4826-4826.
[5] 俞琳.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].医学信息，2014（19）：345-345.endprint
