... 复习知识点 改进分析体系的核心公式
赵中利 李欣 张芳毓 闫晓刚 金香淑 刘臣
摘要：随着人们消费理念的改变，鸡肉产品占有市场份额的比重越来越大。饲养方式和饲料的不同对肉鸡的品质有较大影响。本文介绍了改善肉鸡品质的方式，并对肉鸡的肉质评价方法体系存在的问题进行了分析。
关键词：鸡；肉质品质；评价体系
中图分类号： S 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.24.055
随着人们消费理念的改变，消费者对于鸡肉品质的要求也越来越高。如何提高肉品质量，成为畜牧工作者關心的问题。鸡肉品质除受品种等因素影响外，还取决于光照、饲料和饲养条件等因素的影响。
1 家禽肉品质的影响因素
1.1 饲养方式
饲养方式对鸡的生产性能、产蛋品质和肉的品质有较大的影响。刘艳丰等分析了笼养和地面散养方式对芦花鸡的胸肌氨基酸的影响，发现散养方式有利于氨基酸含量的升高。
1.2 饲料
鸡肉品质除自身遗传因素和饲养方式影响外，饲料质量是鸡肉生产的关键因素。近年来，涌现出一些微生物活菌发酵饲料和抗菌肽剂饲料，一定程度上提高了家禽肉质品质。
1.2.1 微生物活菌发酵饲料 苏晨曦采用微生物活菌发酵饲料对青脚麻鸡进行饲喂处理，饲喂微生物活菌发酵饲料的青脚麻肉鸡比饲喂另外两种品牌饲料的肉质营养价值更高，肉味鲜美。证明微生物活菌发酵饲料能够显著提高家禽的肉质品质，具有广泛的市场前景。
1.2.2 抗菌肽剂 现阶段抗菌肽制剂是比较常见的新型喂养饲料。因其具有抗病毒、抗细菌、抑制和杀伤肿瘤细胞、促进家禽生长性能等作用，比传统抗生素对生态环境的破坏小，所以，其作为一种绿色高效的饲料添加剂，在家禽饲养中广泛应用。
1.2.3 其他饲料添加剂 李威娜通过在喂养日粮中添加5%的柚皮粉发现，柚皮粉可明显提高鸡的肌肉Pro含量和降低脂肪含量，还可以改善肉色。
2 我国禽肉品质评价指标及评价体系存在的主要问题
2.1 禽肉品质评价指标
禽肉品质的评价指标涉及多方面，其中一些指标尚无明确定义，很难进行客观评定。现阶段用来评价家禽肉质品质的指标，通常包括颜色、肌间脂肪含量、嫩度、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。
2.2 评价体系存在的主要问题
2.2.1 评价指标体系缺乏针对性 我国地方品种鸡与外来品种相比较，普遍存在生长速度较慢、饲料转化率较低、体型较矮小等差异。然而，肉质优良、味道鲜美是我国地方品种鸡的优势。但就现阶段的肉品质评价方法对肉品质进行评价而言，较难将我国地方品种鸡的肉质品质优势特点突出出来，不利于对我国地方品种鸡资源的保护和开发利用。可见，创新地方品种鸡肉品质评价方法，有利于地方品种鸡的品种资源保护和产业创新升级。
2.2.2 肉质品质评价指标和方法缺少针对性 研究发现，评价肉质品质指标多达30多个，评价方法多达60多种，并且指标反映的问题多存在交叉重叠。
2.2.3 现有的肉品质评价方法不适用于对地方家禽肉质品质的评价 现阶段，我国大多数沿用的是西方发达国家对肉品质评价指标和测定方法，但这些方法大多是用于评价大宗肉类 （牛肉和猪肉）的品质，应用于我国地方畜禽肉品质评价时往往存在“水土不服”的问题。特别是在滴水损失、肉色和嫩度评价方面的问题表现尤为突出。
2.2.4 测定操作的标准化程度不高 我国地方家禽普遍存在体型小、肉样量少的问题，因此，取样时难以达到标准化操作，由于对肉质测定目前还没有明确的SOP，所以导致许多测定误差，结果的可信度和可比较性大大降低。
2.2.5 不够信任和重视感官评价结果 国内缺乏肉质品质感官评价专业性的研究团队，均是由临时组建的非专业评价团队完成，不能保证评价结果的客观性。除此之外，对客观测定 （仪器测定）结果的依赖性过高，在感官结果与客观结果不一致时，通常会质疑或修改感官结果，而很少从测定指标体系是否完善、是否真正反映肉质实际性状的方面考虑。
3 结语
由于我国对鸡肉品质评价方法体系存在诸多问题，建立一套公正客观的鸡肉品质评价体系显得尤为重要。以食用和加工用途为基础设置评价指标更能反映我国地方禽肉品种肉质特性。测定指标和方法要更为标准化、精细化、数字化。感官指标应与客观指标被置于同等地位，它们之间的关联性将是今后的鸡肉品质评价的研究热点。
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作者简介：赵中利，助理研究员，博士，研究方向：家禽育种。
通讯作者：刘臣，研究员，研究方向：家禽饲养管理。endprint
