浅析麦当劳餐厅的环境心理学设计
王岳新
摘 要 随着市场经济的发展和人们生活节奏的加快，我国在外就餐的人员比重在逐年增加，由于生活水平的提高，消费者对饮食的要求不再单纯的满足于“果腹”的基本需要，而是从对菜的品质、卖相、服务等方面的要求发展到对所处的消费环境及氛围有了新的标准，因此，如何进行空间布局、合理的运用灯光照明、恰当的装饰材料的选择，低成本、高效率的营造一个恰当适宜的就餐环境，已经成为辅助餐厅运营的重要因素。
关键词 餐馆；空间环境；低成本；营造
中图分类号 TU2 文献标识码 A 文章编号 2095-6363（2017）11-0067-03
餐馆环境的营造不在于刻意地使用高档的材料来表现，恰当地布局和搭配同样也能起到意想不到的效果。餐馆投资人对于新开张的餐馆未来利润会报以谨慎乐观态度，前期的投入会非常的谨慎。尤其是资金量不是很充足的小餐馆的投资人，他们更想通过低成本来营造优雅舒适的就餐环境，以此来吸引消费者（能够优雅、安静地品尝美味可口的食物，并且选择留下来再来一杯软饮）。对此，设计者应在空间布局、照明、色调及材质搭配等基本要素上给以重点考虑，以最小的投入资金成本来满足消费者和投资人。
1 空间布局
空间布局的好坏对于餐馆内部运营是否顺畅、是否方便客人舒心就餐、是否体现餐馆的特色等方面起到重要影响。这也是设计者在设计之初，首先要结合餐馆经营理念，依据空间进行布局规划。
一般业主的收银台尽可能放置在财位上，此位置是人流较多的地方，所以，在其周围摆放桌椅时应尽量离开收银台一定的距离，保证客人结帐和服务人员的流动。可以考虑摆放类似于散尾葵般高拔的植物和造型比较简洁的轻体隔断，这样即能防止因人员的流动打扰临近就餐的客人又美化了环境。轻体隔断因其灵活、美观、节省空间等优点经常被设计师用来分割空间布局，它所用的材料分很多种：有用钢化玻璃的、用帘的、木做的等等，我们一般称轻体隔断为可活动的墙。它虽具有划分空间功能和美化空间环境，但大部分不具有储纳功能，对于餐馆面积不是很大的，又必须用隔断划分空间，建议采用带有储纳功能的隔断，这样可以方便服务人员的取用。
我们知道卫生间和厨房的传菜口也是人员流动比较大的地方，桌椅摆放位置与它们之间除了要有1.2m以上的通道外，还要有一定的视觉阻断，这样能保证此附近地方用餐者不被打扰，建议采用木制或金属造型隔断。如果资金不充裕的情况下，可以考虑选择相对造价较低的纱帘或者是线帘，这类的材料不但能保证空间半通透而且它们有多种颜色可供选择、提升空间环境的品味。餐馆的入口处很重要，因为它会给人留下深刻印象，并且对于餐馆内部设施的类型给客人提供视觉上的提示。它能够吸引客人进入，或者促使他们去别的地方。所以，入口处的设计不但要考虑此空间位置人流量，而且还应考虑简洁的、有创意的造型吸引消费者进入餐馆。规划好上述功能区域面积后，剩下的区域面积即为就餐区，设计师可以运用空间布置来实现各种心理影响。
首先要说的是消费者感知方面：亚洲和欧洲人就有很大区别，例如：在欧洲，人们对于拥挤的就餐环境感到舒适，因此，温暖舒适的小餐馆和啤酒屋很盛行。然而这些小餐馆和啤酒屋中，人们和桌子挤在一起，却可能会令那些来自其他文化背景的人们感到窒息。相比之下，位于东京繁华商业区中的日本餐馆所具有的那种宁静气氛，给人以安宁宽敞的感觉，反映出全然不同的文化倾向。
我国人比较含蓄的性格决定了就餐区桌椅摆放不适合近距离的摆放，因此，我们在摆放桌椅时，尽可能使桌椅和桌椅之间保持相对宽松距离。就餐区桌椅摆放有几种，常见的在这里就不强调了，笔者要说的是曲线摆放，在餐馆空间允许的条件下，曲线摆放是非常有意思的。因为人们倾向于被曲線结构所吸引，建造师经常建造曲面墙。
国外餐馆业主德鲁·尼博伦特建议，“餐馆需要曲线、圆桌、和靠墙长椅。人们喜欢角落餐桌，通过使墙边长椅曲线化，最终可以形成一个拐角。”对于室内横向空间不足以宽松摆放桌椅的餐馆来说，这的确是个问题，那么我们可以考虑纵向空间，如果餐馆的高度能达到4m以上，那么我们可以考虑在一侧墙上加一个钢骨架楼板，以此来增加营业面积。窄条楼板的高度保证在1.9m以上，这样楼上、楼下的消费者不致于磕脑袋。
研究表明，在同一个餐馆中，周围的桌椅上方较低的天棚，比起天花板较高的中央区域更给人一种亲密的就餐感受。
另外，不同的餐馆类型，他们的经营模式也不尽相同，因此，应该根据餐馆经营项目风格设计桌椅家具分布，例如，那种聚会场所性质的餐馆力求增进客人之间的互动。在这种餐馆中，面对面的座位设计和一个不对称的酒吧造型有助于把客人聚集在一起。相反，当客人要求一个相对隐私的私人空间的时候，相互间隔较大的桌子可以成一定角度摆放以限制其他就餐者的视线。桌子整齐地成排摆放的空间显得很正式，如果餐桌随意摆放在就餐区内，而且餐桌大小不同，并且用有特色造型的半高隔断或植物分开，这样就会给人一种非正式甚至是亲切的感受，会有利于服务人员之间互动及餐馆管理者的监督。餐厅的椅子或沙发尽量选用布艺带海绵的那种，因为布艺不但颜色丰富，而且有利于吸音降噪。声音嘈杂的餐馆总是让人觉得头疼，这种就餐经历，笔者想大家或多或少都经历过。在如此的吵杂的环境下，大家有种马上离开的想法。所以，吸音降噪方面的设计应引起设计者的注意。
2 空间及照明
小餐饮空间环境设计应更注重整体的氛围，弱化繁复的装修造型，对不得不出的造型，就让它合理的、优雅的存在。那么我们如何设计才能达到即省钱又能呈现出优雅的就餐环境呢？下面有3个小窍门帮我们
解决：
首先要考虑的是镜子——餐馆由于受到面积的制约，设计者通常采用镜子或反射面来操纵可视空间。镜子可以扩大空间感和视野。（但是，如果被错误或无节制地使用，它们能够引起视觉上的混乱和迷失方向。）当增加闪光和视觉刺激时，装有镜子的柱子或者装有镜子的水平或垂直面能够使一个原本幽闭的房间变得宽敞明亮。这里有一些使用镜子的方法：
1）有框镜片——这些有框的大镜子不仅高雅华贵而且使得空间变得开阔。
2）条状镜片——这些镜子条被应用在沿墙的条凳上方，它可以令面对墙的客人看到在他背后的活动，同时映出餐桌上精美的食品，活跃了餐饮区的氛围。
3）镶有镜子的柱子——这种应用可使坐在屋子中央的客人从不同角度扫视其他客人。
4）天花板镜子——他们的坚硬表面反射大量的声音，但是他们有助于开启一个空间并且意想不到地展现整个房间活动情境。
其次要考虑的是帘——适当的使用窗帘也是一个不错的选择，它不但柔和了空间环境，而且还具有一定的吸音效果，它的色彩表现将在颜色章节中说明。
最后要考虑的是植物——适当点缀一些植物能使室内空间增强活力和灵性，利用植物的气质来表达室内与众不同的风格和特色，给人以最大的美的享受。
以上3点要根据室内设计的风格，进行强化和补充，切勿盲目无节制的乱用。
照明设计是餐馆设计中重要的一个因素，因为恰当的照明设计会消减其他设计因素的效果。是一个至关重要的心理感受的铸成部分。照明比其他任何设计应用更能调动和调节就餐者的情绪。照明能够令人感觉空间的亲切或昂贵，柔和或令人兴奋，友善或敌意，安静或充满令人振奋的能量。不仅照明强度很重要，而且光源、照明的质量和不同区域的照度对比也很重要。
不同性质的餐馆，其照明设计也是不同。比如：快餐馆，要求餐馆的四周照明标准要明亮，并且要有一个更亮的主题照明，这样有利于客人进出餐馆；法式餐馆则就不同，一般法式餐馆室内环境非常优雅，要求的是一种温馨感。
以长春领仕扒房餐馆为例，它的餐馆环境就是典型的法式风格。当人们进入餐馆的那一刻起就被里面的氛围深深感染，坐在其中环顾四周，你会发现整个空间环境非常清爽，没有繁复的造型，简简单单几根经典欧式线条是那么的优雅。室内唯一让你看到的造型就是发出昏黄灯色的吊灯和壁灯，它们把整个室内氛围渲染得如同落日黄昏般，棚顶的射灯静静的打在洁白的桌布上，一切是那么安详。淡淡的白、淡淡的暖，射灯打在身边高大的植物使得地面产生幽幽的树影。人们在这样的空间中优雅的吃着西餐，说着、唠着不想离开。
不论哪种经营模式的餐馆，其照明设计必须适应消费者心理感受。所选用的光色能使人看起来非常健康漂亮。只有当客人感到自己很有吸引力时，他们不仅会更加喜欢这个环境而且还会再一次的光临这里。适宜的灯光效果如果能使肤色看起来很好，那么食物也会看起来很好，两者在白炽灯下的效果最好。但是将暖色的（或者有色的）荧光灯与白炽灯相混合的照明也能产生愉悦的、悦目的灯光效果。
餐馆照明的心理影响中最至关重要的因素应该是平衡。如果一个屋子太亮、太暗、阴影太深或者照明太均匀，它会让食客感觉不舒适。所以，照明设计中的直接照明和间接照明最好是配合着使用，不能只强调直接照明而忽视间接照明的作用。
直接照明包含吊灯、吸顶灯、射灯、追光灯等，其中射灯是现在餐馆经常被用到的直接照明；间接照明包含暗光源、壁灯等，它们主要被用到烘托整体空间环境氛围的，但也有特殊情况——上面笔者提及的长春领仕扒房的吊灯其实也是一种间接照明，一般我们把吊灯当成是室内主照明用（也就是当直接照明用）。这就像装饰画一样，纯绘画作品被用到某一空间是为了提升空间效果的，我们就称它为装饰画。这就看你想把同一种东西用在什么地方，发挥其什么样的作用。这种以精美的吊灯作为点缀的形式被越来越多的用到餐饮场合，它发出的光柔和而昏黄、灵动而优雅，使得餐馆环境显得非常贵气。
3 环境色调搭配
顏色的选择及搭配对环境起着重要影响，不同的颜色对消费者产生的心理效应是不同的，不同性质的餐馆在用色上也是不同的。比如：快餐店和依靠快速周转盈利的餐馆。它们最适合采用醒目的原色和明亮的照明，以此加快客流周转的目的。但是极亮的照明会破坏颜色的效果（还有质地的效果），导致视觉疲劳，而且会减弱设计细节的效果。而一些休闲性质的餐馆，他们更愿采用柔和的高级灰色。柔和的高级灰色给人一种舒适休闲的感觉。柔和的颜色设计除了能令小屋子显得大一些外，还会带来一种安详的气氛。
餐馆设计所常用的材料包括布艺、石材、漆、玻璃、金属、木材、壁纸、砖等。每种材料都有其自身的颜色和特性，同时，它们也构成空间环境的色调。我们如何运用这些材料进行组合来满足设计要求？首先，我们必须知道它们可供选择的颜色及其特点：
布艺：可供选择的颜色很多，特点是柔软并能起到吸音作用。在餐馆设计上经常被用来点缀空间或活跃空间氛围，它们经常被用到家具和窗帘上。
石材：它分天然石和人造石，天然石材品种以理石居多，颜色也比较丰富，特点是坚硬耐磨。经常被设计师用到墙面和地面上，它们对整体空间环境色调产生重要影响。人造石颜色比较丰富，但在硬度和耐磨上不如天然理石，它们经常被用到台面上。
漆：常用的漆分为乳胶漆、油漆。可供选择的颜色极为丰富，能满足不同的设计需要，可以说：只有你想不到的颜色，没有调不出来的颜色。它们经常被应用在室内的墙面的处理，对整体室内空间色调起着重要的影响。
玻璃：常用的有——透明玻璃、磨砂玻璃、有色有机玻璃等，透明玻璃和磨砂玻璃的颜色淡绿，坚硬耐磨易碎特点，不建议大量使用，局部可以考虑，但必须钢化。市面上有透明带有颜色的玻璃膜，它们被附着在钢化玻璃上十分漂亮。经常被设计师用来间隔空间、点缀空间环境；有色有机玻璃虽然颜色比较丰富，但价格非常昂贵，不建议使用。
金属：常用的有——白钢板、拉丝钢板、铝塑板等。白钢、拉丝钢颜色单调偏冷灰，特点是坚硬易弯曲，现代简洁风格的餐馆经常用到。铝塑板颜色较丰富，特点是坚硬、耐磨、易弯曲。现代感很强，经常被应用。
木材：分为实木和人造装饰板，它们自身偏暖色，一般都经过人为漆面处理，木器漆颜色多种且透明，处理过的木材表面颜色稳定高雅，手感非常舒适，经常被设计师用来做造型饰面。它的高雅外表对提升空间环境档次起着非常重要的影响。
壁纸：颜色及图案十分丰富，经常被设计师采用，它可构成室内空间环境的主色调。
砖：砖的颜色比较丰富，红砖、青砖、陶土砖等材料的外表原始而粗框，适用于休闲餐馆墙面装饰；瓷砖颜色比较丰富，材质坚硬而光滑适用在地面和墙面上，由于瓷砖可以模仿很多天然石材纹理而且易加工特点经常被使用。
如此多的材料用到同一个空间中，色调上如何搭配更能体现设计意图？这是每一位设计师所要面临的最头疼的事情。下面的4个技巧运用也许能帮助你：
技巧1：选用同色系搭配——相同色系中不同的深浅颜色，使空间有整体感、协调感，这也是最常见、最简单易行的办法。
技巧2：选用对比色系——如红色对绿色，紫色对黄色，蓝色对橙色等相搭配。在运用此方法时，须注意空间的功能要求。一般快餐店用对比色比较多。休闲的空间色彩温和些为佳。
技巧3：采用“以点带面”法——不必大动“干戈”，只需通过装饰品或植物，如花或装饰画的色彩营造，就可以加强空间中同种色彩的表现。
技巧4：挑选其中的一种颜色为主色调，让辅助颜色做局部改善，这样较为容易。
所有的设计原理，都是为了更好控制或影响顾客的感觉。设计上各种因素都是为了能给顾客留下好的心理感受。无论是否源于本意，餐馆设计的所有因素都将成为心理工具——消费行为的产生。从室内布局到风格体现、照明到颜色，能够影响顾客感觉与行为的细节可以说是数以百计。因此，选择餐馆设计时要对心理效果做到周密考虑。顾客会因餐馆设计，选择离开或多逗留一段时间，出色的设计会使餐馆的顾客感到心情愉快、心旷神怡，注重设计的心理效果会对就餐者产生显著影响，进而提高餐馆的经营效益。
参考文献
[1]瑞基斯·S·巴拉班，约瑟夫·F·杜罗彻.成功的餐馆设计[M].大连：大连理工大学出版社，2006.
